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                蛋挞,你吃过太多,您了解太少了


                  不论去港式茶餐厅,还是去啃KFC,蛋挞是我必点的小食。松脆的酥皮,加上蛋香浓郁的柔软内心,每口都是满溢的幸福感。虽然不似法式甜品,有梦幻的橱窗作衬;也不像传统的英式茶点,有红茶傍身,蛋挞这指尖的美味虽然平实普通,却也内有乾坤。
                  这一次,我们就来聊聊你已经吃过太多的蛋挞。
                  什么样的蛋挞才好吃
                  蛋挞要好吃,无非就是两点,一是挞馅香滑、二是挞皮酥松。
                  挞液
                  挞就是“tart”的音译,指那种露出馅料的馅饼。而蛋挞的原型其实是西方常见的卡仕达挞(CustardTart)。因此,要说蛋挞,就先说说卡仕达酱。
                  卡仕达酱是西方甜点中重要的原料之一。蛋黄与奶油、牛奶是卡仕达酱的灵魂,赋予其浓稠的质感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕达酱常见的伴侣。
                  不过蛋挞会清爽许多,口感也像炖蛋一样软嫩,因为中式蛋挞常用全蛋液和牛奶做挞液,不像卡仕达挞那么浓郁。
                  这两种风格各有千秋,丰简随人。通常,卡仕达挞奶味浓,口感稠密。而中式蛋挞则需要香软嫩滑,浓而不腻。
                  挞皮
                  作为蛋挞的另外一个重要元素,挞皮也一样很有门道。
                  蛋挞常见的酥皮,其实是油与面层层交替堆叠的结果。对于葡式蛋挞,挞皮用黄油起酥,口感类似千层酥、蝴蝶酥一类的西式酥饼,奶香浓;在香港和广东一带,葡式蛋挞经过本土化的改良,通常会用猪油或其他起酥油;在英国,卡仕达挞皮则多使用黄油与低筋面粉低温混合成型的挞皮,口感酥松,类似曲奇。
                  对于以黄油或猪油开酥的千层酥挞,一般是酥层越多、挞皮越薄口感越好;英式蛋挞,同样以酥为准,虽然英式挞皮制作看似简单,但是讲究的厨师为了保持低温防止面粉产生韧性,连用手触摸都明确禁止。值得一提的是,一般酥饼类型的点心口感越酥,配料中使用的油就越多,不过为了美味,这点油算什么!
                  挞皮并无优劣之分,同样依照个人喜好选择就可以了。
                  不过,目前很多商家为了减少成本,会用氢化植脂来替代牛奶、奶油、以及黄油,这种挞皮口感中比较生硬,缺乏宿松或是松软的质地。另外,因为氢化植脂含有大量的反式脂肪酸,出于健康角度,少吃为宜。
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