不论去港式茶餐厅，还是去啃KFC，蛋挞是我必点的小食。松脆的酥皮，加上蛋香浓郁的柔软内心，每口都是满溢的幸福感。虽然不似法式甜品，有梦幻的橱窗作衬；也不像传统的英式茶点，有红茶傍身，蛋挞这指尖的美味虽然平实普通，却也内有乾坤。
这一次，我们就来聊聊你已经吃过太多的蛋挞。
什么样的蛋挞才好吃
蛋挞要好吃，无非就是两点，一是挞馅香滑、二是挞皮酥松。
挞液
挞就是“tart”的音译，指那种露出馅料的馅饼。而蛋挞的原型其实是西方常见的卡仕达挞（CustardTart）。因此，要说蛋挞，就先说说卡仕达酱。
卡仕达酱是西方甜点中重要的原料之一。蛋黄与奶油、牛奶是卡仕达酱的灵魂，赋予其浓稠的质感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕达酱常见的伴侣。
不过蛋挞会清爽许多，口感也像炖蛋一样软嫩，因为中式蛋挞常用全蛋液和牛奶做挞液，不像卡仕达挞那么浓郁。
这两种风格各有千秋，丰简随人。通常，卡仕达挞奶味浓，口感稠密。而中式蛋挞则需要香软嫩滑，浓而不腻。
挞皮
作为蛋挞的另外一个重要元素，挞皮也一样很有门道。
蛋挞常见的酥皮，其实是油与面层层交替堆叠的结果。对于葡式蛋挞，挞皮用黄油起酥，口感类似千层酥、蝴蝶酥一类的西式酥饼，奶香浓；在香港和广东一带，葡式蛋挞经过本土化的改良，通常会用猪油或其他起酥油；在英国，卡仕达挞皮则多使用黄油与低筋面粉低温混合成型的挞皮，口感酥松，类似曲奇。
对于以黄油或猪油开酥的千层酥挞，一般是酥层越多、挞皮越薄口感越好；英式蛋挞，同样以酥为准，虽然英式挞皮制作看似简单，但是讲究的厨师为了保持低温防止面粉产生韧性，连用手触摸都明确禁止。值得一提的是，一般酥饼类型的点心口感越酥，配料中使用的油就越多，不过为了美味，这点油算什么！
挞皮并无优劣之分，同样依照个人喜好选择就可以了。
不过，目前很多商家为了减少成本，会用氢化植脂来替代牛奶、奶油、以及黄油，这种挞皮口感中比较生硬，缺乏宿松或是松软的质地。另外，因为氢化植脂含有大量的反式脂肪酸，出于健康角度，少吃为宜。
